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密法原无密,自性本具足

 
 
 

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水油炒  

2011-10-29 08:44:29|  分类: 医道 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  植物油健康饮食宝典

现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病 ……毛病一箩匡,一大半原因都是因为油引起的。所以要买对的油、用对的方式烹饪:大家不管炒什么菜,都先放一点水,水滚了再放油,然后放菜炒,因为水分会将温度拉低到一百度左右。这就是所谓的加点水来炒的「水油炒」。

以下是陈俊旭医师的建议:

首先,要明白什么是油的「冒烟点」?

凉拌   (< 49 ℃ / 120 ℉ )

水炒  ( 100 ℃ / 212 ℉ )

中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ )

煎炸   ( 190 ℃ / 375 ℉ )

中国人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主,青菜大多是用大火快炒,而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜,甚至炸排骨也是用这类植物油,这真是个严重的错误。为什么呢?因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至炸排骨,会产生许多毒素。因此,在选用油品之前,必须先了解什么是「冒烟点」。

每一种油的冒烟点 (Smoke point, 介于熔点与沸点之间 ) 都不尽相同,任何油类,只要达到冒烟点以上,就会开始变质,甚至起火燃烧。所以鼓励加点水来炒「水油炒」大家不管炒什么菜,都先放一点水,水滚了再放油,然后放菜炒,因为水分会将温度拉低到一百度左右。

这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度,油就不会变质,吃了也不会有害。很多液态植物油,例如菜籽油和葵花油,冒烟点都在 107 度,通常大火一炒,一下子就会超过冒烟点,开始变质,吃下这种油,对身体反而有害,但若是拿来凉拌东西就好。

「色拉油」这个名称代替凡是可以拿来凉拌色拉的油。

油的商品名称非常混淆,例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米与大豆的混合油,但厂商并不标示清楚,而常用「色拉油」这个名称代替。其实,色拉油 (Salad O il)是一种通称,凡是可以拿来凉拌色拉的油就可叫做色拉油。

所以在还弄不清楚油种之前,最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约 160 度,可以炒菜,但还是先加一点水比较好。

椰子油的冒烟点更高,在 232 度,拿来炒菜最适合。所以,买哪一种油炒菜是一门学问,特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点,提供给大家购买与烹饪时参考。

水油炒 - 法珍 - 法珍的博客

  

油脂的四种烹饪方式:

国外把油脂的烹饪方式分为︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings), Low Heat (Sauces, & Baking) , Medium Heat (Sauteing),High Heat (Browning & Frying),我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。

 

目前市场上买到的植物油一般都是精制过的。拿精制油炒菜,又多了一道氧化的过程,等于错上加错,对身体更加不好。

最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是,买未精制的橄榄油、麻油,来做中温烹煮之用,若要炒菜,如果买不到好的椰子油或棕榈油的话,宁可选用猪油、奶油或茶油。

因此所谓的好油,就是当你买到也买对了的时候,还要用对的方式去烹调,才能保持它原来好油的成分。所以用色拉油炒菜实在很冒险,炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度,将炒菜时的温度控制在冒烟点以下,那就是安全的。

适合凉拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油:

除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外,几乎任何食用油都适合。

只适合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油:

包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算,但因为营养价值太好了,建议生吃才不容易破坏它。

只适合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不适合煎炸的油:

包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油,因为是人造的反式脂肪酸,问题极为严重。另外,棉花仔油通常拿来做饼干,由于对身体有毒性,会杀精虫,也不建议食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油类:

包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上,煎、炸都没问题,但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成,不符合我的「好油」标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油,建议把它当作煎炸油的首选。

 

油的学问真的很大。除了选对油品之外,是否经过精制,也是决定好油与否的标准。尤其台湾奸商的油品有许多障眼法,例如只加了一点橄榄油,就号称是橄榄 X 酚油,其实是菜籽油。而大部分厂商为了迎合中国人喜欢大火炒菜的习惯,都把优良的进口橄榄油或其它食用油优加工精制。这么做其实非常可惜,因为精制过的油,就不能算是我们说的「好油」了。

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